[李雅婷] 古籍 奇連索

奇連索處理廠(Killenso Washing Station)位在布列荷拉區(Bule Hora),在衣索匹亞的歐若米亞地區(Oromia)的古籍(Guji)。隨著產區的新興,古籍已在許多烘豆商與生豆出口商心目中佔有重要的地位,與它獨到的特色。

奇連索處理廠處理周圍約有七至八個村莊的咖啡,廠內設備完善,有超過200座的日曬棚架,以及重要的自然水源利用。處理廠約在海拔高度1800公尺以上,而這個批次的採收來自高達1980公尺的布列荷拉小農(Bule Hora Farm)。
他們除了提供常見的水洗與日曬批次,也提供微量的特殊處理批次。這個批次比較接近白蜜處理(White Honey)的方式,保住較薄的黏質層去作後續的處理。

前段採衣索匹亞式的水洗方式(Ethiopia Wet Fermentation),發酵過程在水下進行,發酵槽內的水會掩蓋過帶殼豆。發酵階段完成後,以少量的水清洗帶殼豆,就移至架網的棚架進行瀝水,正是滴乾(Skin Dry)的作業,這個階段的棚架網目較大,有利於將水快速滴乾,時間約2至4個小時,隨後就會再移到網目較細的棚架,利用較薄的堆疊厚度,讓空氣順利的流通,避免過度發酵與品質變異的可能,來進行後續的日曬,完成最後的乾燥階段,待含水率降至於11%時,即會裝袋入倉,進行後續的去殼與分級。
這樣的方式,介於水洗與日曬間,利用較少的水量與資源進行,風味上接近水洗,卻多了更多的甜感與酸質豐富的變化。

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