咖啡科普|義式咖啡 v.s 美式咖啡 v.s 手沖咖啡 不同咖啡型態的層次變化

不同咖啡種類有哪些差異?這篇文章帶你探索義式、美式、手沖咖啡之間的差異

咖啡科普|義式咖啡 v.s 美式咖啡 v.s 手沖咖啡 不同咖啡型態的層次變化

一杯看似小杯卻完整保留咖啡風味的義式濃縮咖啡(espresso)
被現代人稱為日常生活Daily drink的美式咖啡(Americano)
挑逗味蕾、衝擊五感的精品手沖咖啡

綜觀近年來的咖啡浪潮,在即溶咖啡出現後,義式咖啡隨之崛起,不但將義大利的咖啡精神傳至整個歐洲,再乘著連鎖咖啡的興盛而傳遍全世界,更成為後續咖啡發展的重要基礎!

● 義式咖啡

一杯純粹、口感較為濃烈的義式濃縮咖啡(espresso),是第二波咖啡浪潮的主要角色。傳說中咖啡伴隨著水果從東方引進義大利,並受到義大利人的喜愛,經過20世紀初期的沖煮設備大幅度改進,奠定接近現在濃縮咖啡的樣貌,引用義式咖啡成為義大利人每天的日常。爾後隨著義式咖啡機的不斷精進,義式咖啡再從義大利向外擴展,讓整個歐洲都環繞著咖啡香氣,最終也廣為傳遞至世界各地。

espresso的es,其實就是英文的ex,有著快速、便利之意,過去傳統的義式咖啡品飲,是利用短短幾分鐘的時間迅速把咖啡喝完,以確保咖啡的風味不會流失,在當時更因此掀起了一波站著喝咖啡的潮流,而價格上也比外帶咖啡更加親民。

正宗的義式濃縮咖啡(espresso),是一款藉由接近沸騰的的高壓熱水(約攝氏92-94度,9bar大氣壓力),20-30秒的萃取時間,穿過細研磨、平整填壓的咖啡粉餅製成約30ml的飲品,表面會帶著一層濃厚、綿密的咖啡油脂泡沫,稱之為Crema,油脂的顏色偏向金黃色與褐色,現在也會因為咖啡的焙度而在色澤上有所不同;因為口味非常濃郁,許多人也會加入砂糖或是牛奶來調和苦味。1971年知名連鎖咖啡廳星巴克成立,更帶起了以義式濃縮咖啡(espresso)為基底,再與糖漿、奶油、香料等各式調味融合的嶄新義式咖啡變化,像是康寶藍、瑪奇朵、焦糖瑪其朵、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、義式美式咖啡...等,都是義式咖啡大家族裡的成員!

● 美式咖啡

美國其實沒有美式咖啡,美式咖啡(Americano)最初是由義式咖啡轉變而來→義式濃縮咖啡(espresso)加入熱水稀釋,即成為義式美式咖啡(Americano),於二次世界大戰時,美軍在歐洲喝不慣義式濃縮咖啡的苦純口感,所以在咖啡中加入熱水來稀釋,美式咖啡(Americano)之名也由此產生!在義式咖啡的世界裡,美式咖啡(Americano)就是義式咖啡的其一變化做法!

嚴格說起來,美式咖啡(Americano)還能夠細分為Americano、Long Black和Lungo/Long Shot:
• Americano│espresso加入熱水,原本espresso上的咖啡油脂(Crema)會被沖淡。
• Long Black│熱水加入espresso,因為咖啡油脂(Crema)是最後倒入的,所以油脂能夠保留較久,也更能維持咖啡殘留在嘴裡的餘香。
• Lungo│不另外加水,但拉長萃取時間並加快水流速度,萃取時間約30~60秒,大概可以達到60ml左右的咖啡量,是一款比Americano香醇但濃度較低的咖啡。

正宗的美式咖啡(Americano),一定是『espresso與熱水』融合而成的飲品。

● 手沖咖啡

隨著第三波咖啡浪潮的到來,咖啡已從必需品轉型成為奢侈品,咖啡愛好者重視咖啡的產地、年份、製成、豆性、品種、口感...更注重沖煮的各項參數,也讓世界各地的精品咖啡館更加蓬勃發展。

所謂手沖咖啡,是由咖啡師控制水溫、水流、水量、咖啡粉粗細度等各項參數,並以平穩的注水方式沖煮咖啡粉來完成咖啡的萃取,手沖咖啡的萃取原理,則是藉由水與咖啡粉兩者之間「浸潤悶蒸、溶解、擴散與比例調整」三個物理機制而成:
• 浸潤悶蒸│第一次注水,一般只會先加入少許水分讓咖啡粉微濕,像是容易溢散的芳香物質等等能夠被留在這少許的水分裡。
• 溶解│悶蒸後的注水,藉由熱水溶解出咖啡內數百種會影響風味的可溶分子,包含咖啡因、酸質(酸味)、香氣、油脂、糖分(甜味)、碳水化合物(苦味)...等。
• 擴散與比例調整│溶解出的分子擴散進入水中,並經由後續的注水來做適當的萃取調整,成為我們香濃醇厚的咖啡飲品。

其一因素的變動都會影響整杯咖啡的風味,因此手沖咖啡是屬於非常講究技巧的咖啡沖煮方式。

大家之所以如此推崇手沖咖啡,除了現磨、現沖的咖啡最香醇新鮮,更重要的是厲害的咖啡師能將咖啡豆的優點完美詮釋,將咖啡粉中的物質細緻地藉由手法加以調整表現,拉開屬於咖啡中特色的風味,而不講究集中而濃郁的萃取方式,從前調、中調、尾韻感受不同層次的風味變化,讓喝咖啡的人能夠全然沈浸於黑咖啡優雅的咖啡世界裡。
也因為這樣,喝咖啡不再只是講究快速簡單的飲用法則,更是從準備到飲用的一個過程,形成一種有趣的生活情調。