咖啡科普|精品咖啡的定義?什麼是精品咖啡?

這篇文章帶你認識判別精品咖啡的各項標準

咖啡科普|精品咖啡的定義?什麼是精品咖啡?

如果我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上。 —奧地利詩人作家艾頓伯格(Peter Altenberg)

幾百年前,自從咖啡豆從非洲東北移植到阿拉伯,它便在歷史中扮演多重重要的角色,直至今日,咖啡作為世界三大飲料之一,目前的生產國已經超過50個以上,依照德國世界人口基金會估算,全球72億人口,有近1∕3的人天天飲用咖啡,數十億萬咖啡迷每年至少喝掉5,000億杯,如此龐大的市場規模,各式各樣的咖啡種類、飲用方式等,在市場上琳瑯滿目,於是在第三波咖啡革命,出現了「精品咖啡」這個名詞,今天我們就來帶大家來認識到底「精品咖啡」的定義是什麼?

▶ 精品咖啡的定義
何謂精品咖啡?實際上沒有非常確切的定義,但是大家公認的起源在於 1978 年美國 Knutsen Coffee Ltd. 的 Erna Knutsen努森女士,於法國舉行的國際咖啡會議所提出的用語。她所提出的「精品咖啡」(Specialty Coffee)的定義非常單純明確,『Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles』– 在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風味的咖啡豆,可謂言簡意賅。而其後依據美國精品咖啡協會(SCAA)網站針對「精品咖啡」的定義,認為一杯精品咖啡並不單指已被沖煮好、送到消費者口中的那杯咖啡,而是強調產出這杯咖啡的整個流程,而這個流程從農民的栽種、生豆商對豆子的嚴選、烘焙生豆的烘焙師、沖煮咖啡的咖啡師到最後品嚐風味的消費者,都是成就一杯精品咖啡的重要角色。。

過去,對於品嚐咖啡有些人著重於萃取方式、萃取工具,有些人則著重於烘焙種類等,目前SCAA想要告訴消費者的是,一個高品質的咖啡,是從種植、採摘、處理方式、烘焙、萃取等每一個環節都要有一個品質的要求,才能算是「精品咖啡」。因此,一杯咖啡凡是可追溯其咖啡豆的生產履歷、消費者覺得好喝並符合心中期待的C/P值,就可稱之為精品咖啡!以下我們就來認識「精品咖啡」產業鏈中的各個環節。

● 咖啡農民
咖啡的最源頭—咖啡農民,在咖啡的種植者當中,高品質的咖啡源自於幾代人花的時間來改良種植方式與技術,以種植最高品質的咖啡。對於農民而言,種植出高品質的咖啡、重質不重量,並與注重品質的買家交易,可以確保獲得更高的利潤,並得以持續產出。

● 生豆買家
咖啡買家可經由全世界具公信力認證合格的生豆品質鑒定師(Q-grader,或通稱杯測師)協助,透過杯測的方式有系統的來品嚐並辨識咖啡的品質。他們都經過統一標準訓練而具有專業的咖啡評鑑能力,如同侍酒師一般。藉由杯測,生豆品質鑒定師可以評估咖啡的評分並確定是否為精品咖啡也可以根據杯測結果提供咖啡風味的描述,生豆的購買者也可以再將有關咖啡的風味說明告知烘焙師以及咖啡店。

● 咖啡烘焙師
咖啡烘焙是在咖啡風味的呈現當中非常重要的一個環節,烘焙師需要擁有高度的知識和經驗才能養成專業的烘焙水準,並在烘焙過程中一定程度的監控與紀錄,以確保最終成果可以達到預料中的品質和風味標準,也可以適度地在後續的烘焙中重現這樣的水準。

● 咖啡師
專業咖啡師不僅在咖啡萃取技巧與操作方面擁有專業技能,而且他們通常會深入了解咖啡豆的來源,以及萃取過程中如何展現其風味。如果精品咖啡豆未正確萃取,則可能會失去其應當展現的風味;咖啡師可以確保每種咖啡豆都能達到其最佳風味。

● 消費者
消費者也是精品咖啡供應鏈中最終的一個環節,正是因為消費者積極尋找優質的精品咖啡,才能有更多優質精品咖啡的產出,當您花時間尋找優質精品咖啡店或烘焙店時,也可以花一點時間與咖啡師探討並學習他們是如何雙手創作出最佳風味的咖啡,並因此學習品味咖啡,這也是精品咖啡推廣最終的價值與意義。

▶ 精品咖啡辨別方式
雖說精品咖啡沒有非常明確的認證或是定義,但是各國依然有共識,依據市面上比較常見到的精品咖啡,比較簡單也最重要的分為下列幾種辨別方式:

● 可追溯 性明確
可追溯性明確(Traceability),也就是生產履歷必須清楚,可追溯該咖啡豆產自哪個國家、哪個地區的哪個咖啡農莊所生產,最理想的是能夠找到公司、水洗廠、大莊園、農場主人或經理的名字。咖啡的生產履歷越清楚,則品質越有保障、價格越合理、代表從生產者到零售商的所有過程越透明與完整。

● 杯測
就是香味評鑑,與葡萄酒和茶類的的品鑒方式相似,咖啡產業利用杯測來衡量與控管咖啡豆的品質,而杯測結果通常以分數來表示。從出口商到進口商、烘焙師到調理師,整個業界都在實行杯測。擁有證照的專業杯測師可利用相同的評測標準來尋覓、品嚐、挑選世界上高品質的咖啡豆,甚至有產地國的生豆品質競賽,能夠經由世界各國具有多年經驗的杯測評鑑委員來針對咖啡的品質做更近一步的國家或國際級的生豆品質評鑑;並且越來越多第一線的咖啡農與處理場負責人士也紛紛加入杯測師的行列,追求一致的優秀品質。

● 包裝標示明確
一般消費者在購買時,若沒有太多的購買精品咖啡經驗,則一開始可以先以包裝標示來判斷,許多咖啡在販售時包裝精美,但所提供的產品資訊卻少得可憐。若您能在產品包裝上找到的相關資訊越多,則買到高品質的咖啡機會就越大,舉例來說:標示烘焙暨包裝日期、咖啡品種與產地、處理法、綜合或是單品、烘焙度或風味特徵、咖啡口感、生產履歷等。當然除了滿足知的權利之外,消費者也可以依據這些線索來推敲手上的咖啡的風味與品質。

精品咖啡雖然沒有非常嚴格的定義標準,但從上述的各項指標來說,如同品嚐一支好的葡萄酒,不管是葡萄園或咖啡園,在有限範圍內的氣候都會影響生長,培養出些微差距的成品,例如緯度高低、是否近海、近湖泊或河川、園地的方向或坡度、是否正好位在季風吹過的路徑上、日夜溫差、降雨量及日照量等,諸如此細微的自然環境差異,都會影響土地所賦予的獨特風味。根據娥娜‧努森的觀察,並非所有的咖啡都是同一種風味,而那種與眾不同、風味很好的咖啡,就是精品咖啡。願所有咖啡愛好者都可以挑選到自己心目中的精品咖啡。