咖啡科普|一款咖啡多種風味!咖啡萃取方式知多少?!

義式咖啡機、美式咖啡機、摩卡壺、虹吸壺等,各種萃取方式詳細介紹

咖啡科普|一款咖啡多種風味!咖啡萃取方式知多少?!

從即溶咖啡的普及、義式咖啡帶起了咖啡廳文化、到精品咖啡的精緻體驗,越來越多的消費者開始與咖啡心靈交流,忠於自己對咖啡的感受!除了了解咖啡的豆性、產地、製程、品種...等,更願意在最放鬆舒適的家中,為自己創造一個絕佳的品飲氛圍。

一杯好咖啡,雖說咖啡豆先天的生成背景扮演著重要的影響因素,但後天咖啡的製成條件,也關乎著最終所表現出來的咖啡風味!同樣的咖啡豆,因為研磨成粉後的粗細度、萃取(烹煮)方式、水溫等變因,呈現出的口味、以及被萃取出的咖啡因程度也會有所差異!

根據iDrip.Coffee的問券研究發現,台灣有66%以上的消費者,每週喝5杯以上的咖啡,滿滿的咖啡香氣想必隨時飄散在你我周遭的生活之中。關於萃取咖啡的方式並沒有好壞對錯,不論選擇何種烹煮方式,都能有萃取出一杯好咖啡的潛力!現在就來了解各種萃取方式,慵懶地在家裡烹煮,喝上一口,讓生活更美好!怎麼想都覺得很愜意啊!

【壓力法】
▴ 義式咖啡機 Espresso Machine (左圖)
義式濃縮咖啡(espresso)萃取的時間較短,約20-30秒的萃取時間,並藉由接近沸騰的的高壓熱水(約攝氏92-94度,9bar大氣壓力),穿過細研磨、平整填壓的咖啡粉餅製成約30ml的飲品,表面會帶著一層濃厚、綿密的咖啡油脂泡沫,稱之為Crema。
⇢ 咖啡因含量不高、使用細研磨咖啡粉

▴ 摩卡壺 Moka Pot (右圖)
摩卡壺又稱為蒸氣沖煮式咖啡壺、爐頂義大利咖啡壺,內裡由下至上共分成三個區間 - 裝水、裝咖啡粉、裝煮好的咖啡;底部的水經火爐加熱沸騰後,蒸氣壓力會讓水穿過中間的咖啡粉承裝區,最後再衝上頂層咖啡壺中,完成咖啡的烹煮。是一款藉由簡單的蒸氣壓物理作用所煮出的香醇咖啡。
⇢ 咖啡因含量適中、使用細研磨咖啡粉

【浸泡法】
▴ 法式濾壓壺 French Press
像是泡茶般的簡單沖泡法,將咖啡粉和熱水(約攝氏85-92度)倒入濾壓壺中,均勻攪拌後蓋上濾網及蓋子,等待約4分鐘的萃取時間,即可把濾網壓下,倒出咖啡液體享用,這也最接近原始的咖啡飲用方式。因浸泡時間較長,咖啡因含量也相對偏高。
⇢ 咖啡因含量偏高、使用粗研磨咖啡粉

【真空過濾法】
▴ 虹吸壺 Syphon / Siphon
虹吸式咖啡壺也稱為塞風壺,外觀為葫蘆狀的玻璃壺,上方玻璃壺放置咖啡濾噐(有瓷器+濾布、玻璃濾器、不鏽鋼濾網+濾紙)與咖啡粉、下方玻璃壺則承裝攝氏八十度以上的水,烹煮時以酒精燈加熱下方壺,適度調整起始溫度後放置上壺,下方的水會因壓力改變而上升至上方玻璃壺,萃取期間可均勻攪拌咖啡粉,適度控制萃取時間,即可完成咖啡的製作。
⇢ 咖啡因含量偏高、使用中研磨咖啡粉

【滴濾法】
▴ 美式咖啡機 Electric Drip Coffee (左圖)
機器化的滴濾方式,萃取時間因機種而異,因萃取時間不易控制,咖啡因含量相對也可能偏高。美式咖啡機雖然方便且普及,但因機器化的關係,沖煮方式單一化,萃取出的風味感受可能較為單調。
⇢ 咖啡因含量高、使用中研磨咖啡粉


▴ 手沖咖啡 Pour Over Coffee (中圖)
手沖咖啡是由咖啡師控制水溫、水流、水量、咖啡粉粗細度等各項參數,並以平穩的注水方式沖煮咖啡粉,再藉由水與咖啡粉兩者之間「浸潤悶蒸、溶解、比例調整」三個物理原理而完成,其一因素的變動都會影響整杯咖啡的風味,因此手沖咖啡是屬於非常講究技巧的咖啡沖煮方式。
⇢ 參數由咖啡師控制


▴ 冰滴咖啡 Cold Drip Coffee / Dutch Coffee (右圖)
冰滴咖啡以約攝氏5度的冰水或冰塊(待其自行融化)長時間滴漏,萃取時間很長,約需數小時的時間,萃取完成後也可以再冷藏做適度的發酵,得到一支咖啡另一種萃取的特殊風味。冰滴咖啡所需的萃取時間較長,故可以說是一種以時間換取風味的一種萃取方式。
⇢ 咖啡因含量高低皆有(主因是溫度低萃取低,但時間長萃取高)、使用細研磨咖啡粉

【煎煮法】
▴ 土耳其咖啡壺 Cezve / ibrik / Briki
土耳其咖啡所使用的咖啡粉需研磨至極細似粉末,並將咖啡粉、水、糖一同加入土耳其咖啡壺烹煮,烹煮至壺內液體成發泡狀態即可第一次關火,使用小湯匙輕輕攪拌至表面大泡泡消失,再重複以上烹煮、發泡、攪拌的步驟兩次,第三次關火就製成土耳其咖啡。
或是可以使用傳統的土耳其咖啡沖煮法,使用加熱的沙盤來作均勻的加熱,並且可以使用移動或是離開沙盤的方式來控制萃取的溫度。
⇢ 咖啡因含量高、使用極細似粉末的咖啡粉

想要喝杯咖啡並非難事,只需以水沖煮咖啡粉即可完成,然而,想要來杯好咖啡,背後卻蘊含著繁瑣的沖煮變因,「萃取時間長或萃取溫度高,咖啡因含量都會偏高;萃取時間短或萃取溫度低,咖啡含量則會偏低」。在咖啡的世界裡,每一款咖啡豆種、每一種萃取方式都有著其獨特之姿,細細品味,也都能藉由口感和香氣來感受些微的差異!

享受生活,無需拘泥於定律、尋覓能讓自己最舒適的咖啡風味,就能成就一杯屬於自己的好咖啡!